Gaspillage alimentaire: à qui la faute?

CLAUDETTE SAMSON
Le Soleil

(Québec) Cette semaine avait lieu la Journée mondiale de l'alimentation, qui mettait l'accent sur le gaspillage alimentaire. Selon l'Organisation mondiale pour l'alimentation et l'agriculture, le tiers des aliments produits annuellement sur la planète n'aboutit jamais dans l'assiette des consommateurs. À qui la faute? Le Soleil s'est rendu sur une ferme, dans une épicerie, dans un restaurant et chez une famille pour interroger ceux qui assistent quotidiennement à ce gâchis. Un petit tour d'horizon qui permet de réfléchir sur notre responsabilité individuelle.

CHEZ L'ÉPICIER: ACHETER AVEC LES YEUX

Éric Courtemanche, propriétaire de l'Intermarché de la rue Saint-Joseph, est à la merci du jugement des clients sur la nourriture. Et on ne parle pas d'aliments pourris! Le poivron légèrement déformé et même la tomate qui a perdu sa queue ont toutes les chances d'être rejets!

Celui qui exerce le métier d'épicier depuis bientôt 15 ans le dit lui-même, il n'est pas représentatif de l'industrie de la vente au détail. «On est l'exception parce qu'on cuisine beaucoup.» La tomate et le poivron ne prendront donc pas le chemin de la poubelle, mais celui des cuisines.

Et pourquoi ne pas les vendre au rabais? «Les gens ont peur du mot "réduit"», commente M. Courtemanche. Il en écoule bien un peu, mais c'est marginal.

Et il y aura toujours des pertes inévitables, ne serait-ce qu'à cause du mûrissement. En fruits et légumes, la petite épicerie de quartier rejette l'équivalent d'un gros sac de déchets chaque jour. Par contre, comme l'Intermarché participe depuis 2007 au programme de compostage industriel de la Ville de Québec, ceux-ci serviront à d'autres fins.

Ce système lui a d'ailleurs permis de réduire son volume de vidanges de 200 % et sa facture de collecte de plus de 12 000 $ à moins de 3000 $!

Les secteurs qui enregistrent le plus de pertes sont ceux de la boulangerie et des produits laitiers. Des pertes qui sont assumées par les fournisseurs, qui sortent les produits des étalages avant même que la date de péremption ne soit atteinte. Un sac de lait de quatre litres sort ainsi des comptoirs six jours avant l'échéance.

Les yogourts, qui sont pourtant bons bien longtemps après la date de péremption, sont retirés quatre jours avant. Les fromages vont à la fabrication de Cheese Whiz.

Les pains de type baguette ou fesse ont un peu plus de chances de partir à prix réduit. «C'est un petit peu plus facile que les fruits et légumes, mais pas beaucoup.» Les pains tranchés, repris par les fournisseurs, aboutissent normalement chez Moisson Québec. Ouf!

Côté viandes, les pertes sont assez minimes, explique le boucher Richard Courtemanche, papa d'Éric. C'est qu'ici, on travaille les carcasses sur place, ce qui allonge le temps de conservation. Les restes de coupe sont transformés en viande hachée, et le gras et les os s'en vont à l'usine d'équarrissage et deviendront de la moulée pour les animaux. Deux bacs par semaine.

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LE SOLEIL, STEVE DESCHÊNES

CHEZ LE FERMIER: DES LÉGUMES PARFAITS, À TOUT PRIX

«Aujourd'hui, la carotte doit être droite, de la bonne longueur, de la bonne couleur, sans défaut. Sinon, elle n'est pas vendable.»

Un peu désabusé, Arthur Cauchon regarde les énormes sacs de carottes destinées aux chevreuils qui se vendront pour quelques dollars seulement. Des carottes trop grosses, des croches, mais de bonnes carottes tout de même. Mais qui va les acheter? Même chose pour les pommes qui n'ont pas le 50 % de rouge réglementaire, ou qui présentent des petites taches noires, un problème strictement esthétique. Les chevreuils vont s'en régaler.

Quand arrive le temps des moissons, le cultivateur de Château-Richer dit laisser de 10 à 15 % de la récolte dans les champs. Des fruits et des légumes qui ne trouveront pas preneurs au marché ou à son kiosque en raison de leurs imperfections.

Bien sûr, il y en a toujours qui ont trop mûri avant le passage des cueilleurs. D'autres qui seront abîmés pendant le transport. Mais une grande partie des aliments perdus le seront à cause de la demande des consommateurs pour des produits parfaits.

Heureusement, certains sont transformés à la ferme : confitures, gelées, ketchups, tartes, beurre de pomme... Mais il est impossible de tout récupérer.

Et puis, même lorsque les légumes sont impeccables, rien ne dit qu'ils trouveront preneurs. Il faut que le client soit là au bon moment. Les quantités peuvent être importantes à un même moment. Ça mûrit vite, une tomate.

Et il y a les aléas de la météo. S'il pleut trop, les patates pourrissent. Cette année, le tiers des choux ont fendu lorsqu'il y a eu un coup de chaleur en juillet. Poubelle.

Et vendre à petit prix? Le fermier le fait un peu. Mais à offrir la marchandise au rabais, il y a un risque que les beaux légumes restent là.

«C'est sûr que je pourrais aller porter ça à la Maison de Lauberivière. J'y suis déjà allé. Mais ça prend du temps, pis t'es pris dans tout ce que tu fais.» Et du temps, les producteurs agricoles n'en ont pas beaucoup durant la forte saison.

«Le consommateur ne réalise pas tout l'effort qu'on met dans ce métier et l'importance qu'a la nourriture. On est rendu une société gâtée...»

Malgré tout, l'homme constate un petit changement. «Il y a des gens qui ont la préoccupation de mon travail, qui veulent nous supporter.»

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À LA MAISON: DE LA BONNE VOLONTÉ, MAIS...

Sabrina a appris de sa mère comment récupérer les restes. Mais entre la garde partagée et la fréquentation d'un amoureux qui habite une autre maison, elle constate qu'une part importante de la nourriture qu'elle achète passe directement du frigo à la poubelle. Jusqu'à 30 %, évalue-t-elle.

Sabrina Nadeau a un fils de 10 ans qui est avec elle à mi-temps. Lorsqu'il n'est pas là, elle va souvent manger chez son copain. «J'suis pas là la moitié du temps et je mange pas mes restants!»

Et pourtant, dit-elle, «c'est pas parce que je sais pas quoi faire avec. Ce qui me choque, c'est que j'arrive pas à le mettre en pratique».

Lorsqu'Édouard revient de l'école avec un yogourt qui a passé l'après-midi à la chaleur ou des tranches de concombre défraîchies, il n'y a plus grand-chose à faire avec : poubelle. Les tomates achetées au marché n'ont pas eu le temps d'être cuisinées : poubelle. Le potage est resté trop longtemps au frigo : poubelle.

Malgré tout, la mère de famille essaie de développer des trucs. Elle qui a une peur bleue des bactéries et qui jette les restants de viande précuite quatre jours après l'ouverture du paquet a pris l'habitude de les acheter au comptoir et d'en faire trancher de petites quantités à la fois. Elle essaie d'acheter en petites portions même lorsqu'il y a un rabais super alléchant. Elle congèle.

«Beaucoup de mes amies ne veulent rien savoir de congeler parce que ça change la texture et ça fait de l'eau.»

Et son amoureux? «C'est pire parce qu'il n'est pas organisé! Il oublie ce qu'il a dans son frigo. Si c'est moi qui l'ai cuisiné, il ne le sait pas.»

Dans la course quotidienne, il n'est pas rare que les menus envisagés au départ tombent dans l'abandon. «On l'a facile. Avant, le repas c'était ça, point. Aujourd'hui, on demande aux enfants ce qu'ils veulent manger, et c'est sûr que ce qu'ils vont vouloir, c'est pas ce qu'il y a dans le frigidaire!»

Sabrina constate que la notion de valeur par rapport à la nourriture s'est aussi perdue. Le travail qu'il a fallu pour faire pousser un légume ou un fruit devrait nous inciter à tout faire pour ne pas le gaspiller, dit-elle. Il en va de même pour la valeur de l'argent. «Ceux qui ont un budget plus serré font plus attention.»

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AU RESTAURANT: LE ROYAUME DU GASPILLAGE

Il est 14h, les plats fument toujours dans les nombreux comptoirs du restaurant buffet Tomas Tam. À moins de l'arrivée impromptue d'un autobus, la plus grande partie de ce qui est là ira à la poubelle. «Oui, ça me fait mal au coeur», admet le chef Martin Vézina, qui dirige la cuisine de l'établissement de la rue Marais depuis 15 ans.

Un buffet est le royaume du gaspillage. Des clients qui se servent une montagne de crevettes et qui n'en mangent que quelques-unes, Martin Vézina en voit. Ou qui prennent deux ou trois rouleaux impériaux et les laissent là parce qu'ils se sont trompés de sauce. Ou les cornets de crème glacée qui fondent dans l'assiette...

Il ne faut pas se le cacher, certains clients sont des goinfres. «On dirait qu'ils ont peur d'en manquer. On en voit qui s'empiffrent à en être malade!»

Le cuisinier admet qu'il faudrait peut-être sensibiliser la clientèle à faire attention au gaspillage, à prendre de petites portions à la fois.

Et puis, nécessairement, il y a les pertes avec ce qui reste dans les plateaux et la cuisine. Martin Vézina estime à une vingtaine de kilos la nourriture qui sera jetée après chaque repas. Contrairement à la succursale du boulevard Hamel qui participe au programme de compostage de la Ville, celle de la rue Marais n'y a pas accès. Malgré tout, le cuisinier ne croit pas que les pertes globales dépassent les 2 à 3 %.

Il faut dire que ça roule, chez Tomas Tam, un restaurant qui compte 500 places assises. Les plats sont remplis régulièrement, «ça doit toujours avoir l'air appétissant», dit le chef.

Seuls quelques items pourront être récupérés pour le repas suivant. Les fruits tranchés seront transformés en salade. Les légumes crus qui sont sur la glace pourront être resservis. Les hauts de cuisse de poulet seront désossés et apprêtés autrement. Mais la soupe won-ton, elle, ne sera plus présentable. Les petites saucisses auront changé de couleur, les viandes froides se seront un peu desséchées, tout comme les pâtes et le riz. Le chow mein, lui, sera tout mou.

«Il ne faut pas que ça ressemble à un buffet de restants. Je sers aux clients ce que je mangerais moi-même.»

Et pourquoi ne pas donner ces restants à des organismes d'aide? M. Vézina y a pensé. Mais outre le travail que cela implique, il faut respecter les règles du MAPAQ. La nourriture chaude doit être conservée à une température donnée, et lorsqu'elle tiédit, elle doit être mise au frais dans un délai bien précis. Entre les deux, la marge de manoeuvre est mince. Si quelqu'un fait un empoisonnement alimentaire, c'est la responsabilité du restaurant qui est engagée. «Je ne me mettrai pas le couteau sur la gorge pour ça», tranche M. Vézina.

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Définition de gaspillage

L'Organisation des Nations Unies pour l'alimentation et l'agriculture définit les pertes alimentaires comme la «réduction involontaire de nourriture disponible pour la consommation humaine» due à des pratiques agricoles inefficaces, un manque de technologie ou de compétences, de mauvaises conditions de manutention ou de transport, etc.. Le gaspillage alimentaire est quant à lui le fait de «jeter intentionnellement des aliments propres à la consommation».

Pertes de lait limitées

Les pertes de lait et de produits laitiers vendus en épicerie sont minimes, environ 0,5 %, selon Marc Labelle d'Agropur. Dans les dépanneurs, elles peuvent s'élever à 1 %. Lorsqu'elles dépassent ce niveau, la gestion des inventaires est revue avec le commerçant. Mais ce qui est repris avant ou après la date de péremption est jeté.

Le pain chez Moisson Québec

Les pains tranchés invendus en épicerie et repris avant la date de péremption sont offerts à Moisson Québec. Le camion de la banque alimentaire se rend plusieurs fois par semaine chez les deux gros distributeurs de la région, Weston et Multi-Marques, dit la coordonnatrice aux approvisionnements, Hélène Vézina. Des ententes avec plusieurs grossistes permettent aussi à l'organisme de récupérer les fruits et les légumes numéro deux, les caisses de produits déclassés en raison d'une erreur d'étiquetage, d'une liste d'ingrédients inexacte, d'un item cassé dans la boîte... «On a des [donateurs] fidèles», dit Mme Vézina. Par contre, les grandes entreprises ayant leur siège social au loin, à Toronto ou aux États-Unis, par exemple, sont difficiles à convaincre. «Il y a encore du gaspillage», convient-elle. L'an dernier, Moisson Québec a récupéré près de trois millions de kilogrammes de nourriture.