Alimentation / La guerre au gaspillage est déclarée

1 Décembre 2012 , Rédigé par Delphine OLIVA Publié dans #guerre au gaspillage

Diviser par deux le gaspillage alimentaire français : voilà ce que souhaite le gouvernement d'ici 2025. Ce qui ravit 57 % des Français, selon un sondage TNS-Sofrès publié il y a huit jours. Pourtant, chaque habitant jetterait en moyenne 20 à 30 kg de nourriture par an.

Que fait-on sur notre territoire pour éviter les pertes alimentaires ? Quelques éléments de réponses auprès de restaurateurs laonnois, dans une cantine chaunoise et en Thiérache, où des grandes surfaces aident les associations caritatives.

LAON : Dans les restos, la course contre la péremption

Aller plus vite que les dates limites de consommation. Tel est le défi auquel sont confrontés les restaurateurs. Pour des raisons d'hygiène, économiques, et parfois au nom d'une certaine conscience politique et morale, puisque, paraît-il, les ressources alimentaires de la planète sont limitées.

Stocks réduits

« On ne jette presque rien, le plus souvent c'est un peu de pain », lance Jean-Jacques Vairon, à la pizzeria laonnoise Le Patio, quand on lui cause gaspillage alimentaire. La base, pour éviter de surcharger les poubelles, serait d'abord d'anticiper la fréquentation. « Pendant les vacances de la Toussaint, je sais d'expérience que nous ferons moitié moins de couverts, donc les commandes ont été réduites en conséquence. » Mais ce n'est pas la seule recette appliquée. On s'attendait à trouver dans l'arrière-cuisine de ce restaurant, un vaste magasin de stockage : c'est en fait une pièce toute petite. « Tout est prévu au plus juste. Les produits frais n'ont pas le temps de se périmer grâce au roulement des stocks. La viande est livrée toutes les semaines et les légumes, tous les jours. »

Quand, néanmoins, les dates limites de consommation des produits commencent à approcher, le chef peut décider de les incorporer au plat du jour. L'inconvénient étant que, comme tout ce qui est préparé à l'avance et non à la demande, ces mets risquent de ne pas trouver preneur. « C'est souvent sur les plats du jour qu'il y a le plus de pertes », reconnaît Jean-Jacques Vairon. Cette astuce permet tout de même d'éviter pas mal de gâchis.

Historique des commandes

Dans les chaînes de restauration, la gestion des stocks est moins compliquée, dans la mesure où les denrées fraîches sont rares. Privilégiés, les produits congelés (sauf pour les viandes et poissons) ont une durée de vie assez longue (jusqu'à un an). En outre, ces enseignes peuvent s'appuyer sur l'historique détaillé de leurs ventes pour doser au mieux leurs commandes. Ainsi, à la cafétéria Eris, située dans une galerie commerciale de Laon, on se base sur les chiffres de l'année précédente. « C'est très linéaire, on sait par exemple que le mois d'octobre est un bon mois », explique le directeur, Patrice Iglesias. Les pertes sont donc limitées et, comme dans la restauration traditionnelle, elles concernent avant tout les plats préparés à l'avance, hors-d'œuvre ou desserts par exemple. De la nourriture qu'il est malheureusement impossible de donner à des associations caritatives, car déjà transformée.

En fait, d'après les dires des restaurateurs, les poubelles se remplissent beaucoup plus vite en salle qu'en cuisine. Les clients ont souvent les yeux plus gros que le ventre, en particulier quand on leur propose des aliments à volonté.

COUCY-LA-VILLE : Une cantine écolo

Au lycée d'Aumont de Coucy-la-Ville, on ne plaisante pas avec l'environnement. L'établissement est labellisé éco-école (il n'y en a que deux dans le département, le second étant l'école de la Flamengrie). La préservation du milieu étant l'un des points forts du label, la cantine ne pouvait échapper à la règle. Ainsi, chaque midi, les élèves trient leurs restes, en séparant bien les déchets organiques, des emballages, des serviettes… Tout ce qui est à jeter est ensuite pesé.

Les déchets pesés

« Au début, le poids était assez important, mais peu à peu, les élèves ont fait attention et aujourd'hui, même si c'est encore trop, les déchets alimentaires ont baissé », rappelle Stéphane Meunier, l'un des professeurs en charge de la mise en place des gestes liés à l'environnement.

En plus de trier, tout ce qui est consommé provient d'un circuit dit court. Les légumes proviennent du potager du lycée à quelques mètres de la cantine, le lait d'une ferme située à quelques kilomètres, le pain d'une boulangerie soissonnaise. Pour ce qui est de la viande, elle est issue d'un élevage picard. « Nos élèves sont fortement sensibilisés à une démarche écologique et chaque année, nous élisons des éco-délégués qui sont chargés de faire le lien entre les jeunes et l'équipe éducative », explique la proviseur Sophie Vasseur.

Contrôler le gaspillage à la source, en favorisant l'économie locale et en limitant le transport des aliments, jusqu'au bon choix à faire au moment de prendre son repas pour ne pas se débarrasser du surplus, ce sont les idées défendues par le lycée d'Aumont. À Coucy-la-Ville plus qu'ailleurs, la chasse au gaspi n'est pas un effet d'annonce, mais bien une réalité quotidienne.

HIRSON / Des surplus qui profitent aux associations

Valoriser ses surplus et leur éviter la poubelle, tout en rendant service à des associations. C'est dans cette démarche que s'est lancée une grande surface hirsonnaise.

Selon son contrôleur de gestion, Benoît Piette, le centre commercial valorise jusqu'à 45 % de ses surplus. Comment ? En les distribuant aux deux associations d'aide alimentaire hirsonnaises, le Relais et les Restos du cœur. Il faut ajouter à cette liste, l'épicerie solidaire communale qui reçoit, toutes les semaines, la camionnette du supermarché chargée de fruits et de légumes, d'autres produits frais et de divers accessoires.

Quels sont ces produits ? « Nous ne donnons pas de viande hachée par exemple, ni de surgelés, parce que nous n'avons pas de congélateur pour les stocker. Nous ne donnons pas non plus de pâtisseries à la crème. Selon une charte interne à notre groupe, ce sont des produits dont la date de péremption n'a pas été dépassée. Prenons l'exemple d'un produit qui a une durée de vie de trois semaines. Nous pouvons le vendre pendant les deux premières semaines. La troisième semaine, nous donnons ces produits, ce qui veut dire que trois jours par semaine, nous livrons le Relais en produits frais, parce que le partenariat avec cette association est historique. Deux jours par semaine, nous nous rendons aux Restos du Cœur. Le dernier jour est consacré à l'épicerie solidaire. »

Question : comment faire pour les fruits et légumes qui ne sont pas soumis à une date de péremption ? « Nous donnons, par exemple, des filets d'oranges que nous ouvrons pour retirer les fruits abîmés. »

Selon Benoît Piette, ces partenariats ont permis au centre commercial de réduire son volume de déchets. « Auparavant, un camion venait enlever nos poubelles deux fois par semaine. Aujourd'hui, il ne vient plus qu'une fois. »

Delphine OLIVA

Dossier réalisé par nos rédactions

de Laon, Chauny et Hirson.

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